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E' una tipologia di carciofo conosciuta in Toscana già in epoca anteriore al XIX secolo, anche se è di origine più antica. La pianta è originaria dell'Etiopia ed è arrivata in Italia dalla Campania, nota come "Cynara".

La denominazione "empolese" risulta da alcuni documenti e testi risalenti all'inizio del XX secolo, quando si diffusero le produzioni di carciofi per il mercato.

Il carciofo empolese è di colore verde intenso, tendente al violaceo, ha una consistenza tenera e compatta e il suo gusto è molto delicato. Le caratteristiche principali sono che non presenta spine e che si produce da aprile a giugno, oltre alla colorazione e soprattutto alla sua consistenza: si parla infatti di "mamme" perchè le forme ricordano un seno femminile. Quest'ultima deriva da una tradizionale tecnica di coltivazione che prevede il trapianto in autunno dei polloni denominati dei "carducci" prelevati dalle piante migliori.
Il successo del carciofo empolese è legato a diversi fattori, in particolare all'ambiente pedo-climatico, caratterizzato da un terreno alluvionale pianeggiante con umidità e temperatura medio-alevate in tarda primavera e inizio estate, ma anche alla collocazione geografica di Empoli che favorisce l'aspetto commerciale: l'importante mercato agricolo è situato all'incrocio tra la ex via Francigena e il collegamento tra Firenze e Pisa. Inoltre l'abbinamento con l'olio extra-vergine di oliva prodotto sulle colline circostanti ha favorito il prodotto dal punto di vista gastronomico, perchè il suo sapore dolce-amaro si sposa bene nel consumo sia crudo che cotto.
Gli ortaggi vengono coltivati e commercializzati da alcuni produttori che vendono direttamente in azienda a privati e molti amatori che lo coltivano solo per autoconsumo. La produzione è limitata (circa qualche migliaio di piante all'anno) e la vendita a volte difficoltosa perchè, essendo una specie tardiva, arriva sul mercato in ritardo rispetto alle varietà provenienti dal Meridione. I produttori si trovano nei comuni di Cerreto Guidi ed Empoli. Il carciofo empolese è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Toscana.
Il carciofo assorbe egregiamente i condimenti utilizzati e ha una buona capacità di tenere la cottura, quindi è utilizzato in cucina in diverse preparazioni. Nella zona di produzione è mangiato spesso fresco crudo, in insalata con olio e limone o in pinzimonio, ma anche fritto in pastella e lesso. E' protagonista di due piatti tipici, i carciofi fritti e il risotto dll'empolese.
E' stato accertato che la cinarina, presente nel gambo, nelle foglie e nell'infiorescenza, ha effetti benefici per l'organismo; inoltre il carciofo è noto per il suo contenuto di sodio, potassio, vitamine, fosforo e ferro, inoltre ha pochissime calorie (22 per ettogrammo).

Gustalo in varie preparazioni, per es. fritto


 

Pubblicato il 13/7/2006
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