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Il pecorino in Toscana ha origini antichissime che risalgono all'epoca etrusca, nel corso dei secoli la pastorizia e l'allevamento delle greggi si sono diffusi in tutto il territorio regionale fino allo sviluppo che hanno raggiunto ai giorni nostri.

pecorino toscanoCon la nascita dei primi caseifici, si è definitivamente separata la figura del pastore, allevatore di pecore, da quella del casaro, vero e proprio artigiano del formaggio.

Il pecorino toscano DOP è conosciuto anche con l'antico e popolare nome di cacio marzolino, derivante dal periodo di produzione, che iniziava tradizionalmente in marzo e continuava per tutta la primavera.
Il formaggio è ottenuto da latte intero di pecora, munta quotidianamente, con aggiunta di caglio di vitello. La pasta di formaggio viene sottoposta a cottura e a rottura fino a formare granuli di cagliata di grandezza variabile: da quella di un chicco di granoturco (per il pecorino a pasta semi-dura) a quella di una nocciola (per il tipo tenero). Si passa poi alla pressatura e salatura, cui segue un periodo di stgionatura più o meno lungo, che può arrivare fino a sei mesi, a seconda della collocazione gastronomica del formaggio. La crosta sottile, dalle vive tonalità del giallo, avvolge una morbida pasta bianco-paglierino dal sapore delicato, con una leggera vena piccante.

Il pecorino toscano può essere consumato come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura. Viene usato grattugiato su diverse zuppe, su paste asciutte e per insaporire secondi a base di carne. A fette, sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, marmellata, frutta e verdure di stagione.

 

 

Pubblicato il 3/2/2015

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