La quaresima  è tempo di penitenza, pratica religiosa non molto diffusa, oggi. Comunque nella tradizione fiorentina i dolci di Carnevale spariscono già dal mercoledì delle Ceneri. Ma anche la quaresima ha i suoi dolci, meno ricchi (la penitenza, appunto) ma buonissimi.

Per esempio i quaresimali, dolcetti esili, leggeri, fatti con albumi d’uovo, cacao, farina e zucchero. Sono facilmente riconoscibili per la forma, che riproduce lettere d’alfabeto e numeri. Difficili da fare in casa (soprattutto difficile dar loro la forma), sono venduti in tutte le pasticcerie della città.

E poi il giovedì santo c'è la tradizione del pan di ramerino, un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. Delizioso e profumato, soffice, un tempo veniva benedetto dal prete prima di essere venduto.

Lo si trova in tutti i forni della città.