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enogastronomia

Uno dei piatti più famosi e tipici della cucina fiorentina, la "ribollita" deriva il suo nome dal fatto che si trattava di un avanzo del piatto del giorno che la sera veniva fatto nuovamente bollire per scaldarlo e presentarlo di nuovo in tavola.

la ribollitaIl piatto in questione era la minestra di pane, un piatto povero realizzato con una serie di verdure, fra le quali quella più tipica è il cavolo nero, e un altro, fondamentale componenete di tutto il mangiare toscano, il pane, che ricordiamo è senza sale.
La minestra di pane, e quindi anche la ribollita, è un piatto tipicamente invernale, anche perché uno dei suoi ingredienti di base, il cavolo nero appunto, si trova fresco sul mercato solo in inverno.

 

 

 



INGREDIENTI PER 6 persone
1 Kg di fagioli
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 cavolo nero
1/2 Kg di pomodori maturi (o pelati)
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe.
Lessare i fagioli in abbondante acqua salata. Preparare a parte un battuto grossolano con carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e peperoncino e farlo rosolare in una pentola con l'olio. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi (o i pelati), aggiustare di sapore con sale e pepe e far appassire bene le verdure. Unire i fagioli, metà interi e metà passati in purea, insieme a buona parte della loro acqua di cottura e al cavolo nero tagliato sottilmente, al quale sarà stata tolta la costola centrale. Far bollire il tutto per circa un'ora, diluendo con acqua calda se il composto diventa troppo denso. Intanto abbrustolire delle fette di pane casalingo e disporle in una terrina. A cottura ultimata versare sopra il composto di verdure e lasciare ammorbidire il pane.
Di questa minestra di verdure e pane ne esistono diverse versioni, si possono aggiungere patate, bietole e altre verdure, si possono usare fagioli cannellini o borlotti. Si può aumentare la quantità di cavolo nero per ottenere una vera propria "zuppa di cavolo nero". Insomma ci si può sbizzarrire senza temere di contaminare troppo un piatto che veniva preparato con le verdure che si avevano a disposizione. Una seconda avvertenza importante. Nonostante in origine la minestra di pane fosse un piatto tipico del venerdì, giorno in cui veniva osservata la "vigilia", cioè l'astinenza dalle carni (da qui il nome di "minestra di magro" che veniva spesso usato) si è diffusa ben presto l'usanza di insaporire la zuppa con lardo, cotenne di maiale o, meglio di tutto, con l'osso del prosciutto.
Per la ribollita è sufficiente far ribollire la zuppa in un tegame di coccio aggiungendo olio d'oliva.

Pubblicato il 26/11/2014

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