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enogastronomia

One of the most renowned and typical dishes of Florence cuisine, the 'ribollita' gets its name from the left over of the day’s lunch 're-boiled' to heat it up, and served again in the evening.

la ribollita

The lunch dish was the bread soup, a simple inexpensive dish made with bread, one of the staples of Florence cuisine and a variety of vegetables including the typical Tuscan kale. Bread soup, and therefore the ribollita too are typically winter dishes also because the main ingredient – Tuscan kale – is an exclusively winter vegetable.
 
INGREDIENTS FOR 6
 
300 gr. dried borlotti or similar beans6 thick slices of dried crusty bread
1 carrot 
1 stalk celery 
1 onion 
1 head Tuscan kale 
500 gr. tinned plum tomatoes
parsley 
1 clove garlic 
1 chilli pepper 
extra-virgin olive oil
salt and pepper
 
Soak the beans overnight, discard the water, and boil them in abundant water until soft adding salt towards the end. Drain them but keep the water, and blend half of them and keep the other half whole. Chop the carrot, celery, onion, garlic, parsley and chilli and sauté with oil in a large saucepan. Chop the tomatoes, salt and pepper and cook over a slow flame for 20 minutes stirring continuously. Chop the kale into small pieces discarding the central stalk Add the beans and most of their water and the chopped kale. Boil for about 1 hour topping up with water (beginning with the rest of the bean water) if the soup gets too thick. Place the dried bread in a deep serving dish. When the soup is cooked pour it over the bread allowing it to soften.
There are a number of alternative recipes for this bread soup. You can add potatoes, turnip greens and other vegetables or use more kale for a real Tuscan kale soup. In short you can use what your imagination suggests without worrying about getting it wrong; this, after all, is a recipe that used what vegetables were on hand. Another point to remember. Although bread soup was a Friday dish thus without meat (hence the oft-used name of 'minestra di magro' or 'lean soup') the custom quickly arose to flavour the soup with lard, pork crackling or best of all a ham bone.
 
Classic ribollita is made by heating the soup in the oven or over a slow flame in an earthenware pot adding olive oil.



INGREDIENTI PER 6 persone
1 Kg di fagioli
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 cavolo nero
1/2 Kg di pomodori maturi (o pelati)
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe.
Lessare i fagioli in abbondante acqua salata. Preparare a parte un battuto grossolano con carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e peperoncino e farlo rosolare in una pentola con l'olio. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi (o i pelati), aggiustare di sapore con sale e pepe e far appassire bene le verdure. Unire i fagioli, metà interi e metà passati in purea, insieme a buona parte della loro acqua di cottura e al cavolo nero tagliato sottilmente, al quale sarà stata tolta la costola centrale. Far bollire il tutto per circa un'ora, diluendo con acqua calda se il composto diventa troppo denso. Intanto abbrustolire delle fette di pane casalingo e disporle in una terrina. A cottura ultimata versare sopra il composto di verdure e lasciare ammorbidire il pane.
Di questa minestra di verdure e pane ne esistono diverse versioni, si possono aggiungere patate, bietole e altre verdure, si possono usare fagioli cannellini o borlotti. Si può aumentare la quantità di cavolo nero per ottenere una vera propria "zuppa di cavolo nero". Insomma ci si può sbizzarrire senza temere di contaminare troppo un piatto che veniva preparato con le verdure che si avevano a disposizione. Una seconda avvertenza importante. Nonostante in origine la minestra di pane fosse un piatto tipico del venerdì, giorno in cui veniva osservata la "vigilia", cioè l'astinenza dalle carni (da qui il nome di "minestra di magro" che veniva spesso usato) si è diffusa ben presto l'usanza di insaporire la zuppa con lardo, cotenne di maiale o, meglio di tutto, con l'osso del prosciutto.
Per la ribollita è sufficiente far ribollire la zuppa in un tegame di coccio aggiungendo olio d'oliva.

Published: 26/11/2014

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